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海參網海參加工技術

淺談海參的種類與加工技術

導語:海參種類和加工技術有哪些,介紹傳統鹽漬海參的加工,日本刺參的加工,活性海參的加工等。

摘 要:海參(sea cucumber,Stichopus japonicus)又名刺參、沙哩等,平常所說的海參,是海參類的通稱。海參是海產八珍之首, 因其營養豐富,有補腎益精、壯陽療痿、養血潤燥等功效, 是歷代宮廷御宴不可缺少的名貴海珍之一, 現如今海參已然走上了百姓的餐桌。隨著人民生活水平的提高, 能否科學合理加工及食用海參, 為人類健康服務,是水產生產者、消費者、加工者及市場共同關注的問題。本文主要介紹了海參的種類及主要加工技術。

關鍵詞:海參,種類,加工技術

海參含高蛋白、低脂肪、低膽固醇及多種對人體有益的免疫物質, 是倍受消費者青萊的健康、綠色海產品。 當海參從海中被捕撈上來的時候,其體內一種具有溶化作用的酶開始展現威力,如果在6個小時內不進行任何處理,脫離海水的海參將會逐漸溶化掉,俗稱“自溶”。長途運輸可減重80%,因運輸和儲存困難,內陸人很難吃到鮮活海參。因此,海參被加工成多種產品,但傳統的加工和食用方法多不科學, 大量營養物質和生物活性成分在加工過程中流失。隨著海參加工技術水平的提高, 產品種類越來越多。

一、海參的種類

全世界的海參有2000 多種,其中能食用的有40 多種。市場上出售的海參一般分為以下6 種:

海參的種類有哪些

1. 刺參(灰刺參、灰參)是質量較高的一種,以遼寧、河北、山東沿海產量較多。春、夏、秋三季均生產。一般體長20 厘米,呈圓筒狀。

2.花刺參(方參、黃肉、白刺參、豬蟲參),主要產于我國的西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海, 產季多在春秋季節。 一般體長30~40 厘米,體稍呈四方柱形。

3.綠刺參(方刺參、方參)以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產量較多,春季和秋末冬初為生產期。一般體長30 厘米,呈四方柱形。

4.石參(白石參、黃瓜參),主要分布于我國的西沙群島、海南島海域,產期多為春季和秋末冬初。一般體長25~30 厘米,略呈橢圓形,口偏于腹面,有觸手20 個。

5.黑參(黑狗參、克參、烏狗參),我國西沙群島和海南島南部出產很多,產季為春季和秋冬季,一般體長20~30 厘米,圓筒狀,兩端較細。

6. 白底靴參(赤瓜參、白底靴、靴參),在我國主要分布于西沙群島及海南島南部、廣西北海沿海,產季多為春季和秋冬季。一般體長35 厘米,體后部常較粗壯。口大,偏于腹面,觸手25~27 個。

二、海參的加工

海參的加工技術繁多,大體上可分為清除內臟、煮熟、曬干等3個工序。海參加工十分講究技術,在加工的過程中,不僅要注意掌握火候,根據煮沸時間和海參顏色的變化情況來判斷熟透程度,而且各種海參的水煮方法也不盡相同。例如二斑參、黑乳參等參種達到90攝氏度后要讓其保溫一段時間,因此要經常潑入冷水,使之恒溫。煮熟脫水這道工序尤為關鍵,如果沒有將其煮的熟透,海參便很容易腐爛發臭,但若煮得過頭了,也容易潰爛。

1.傳統鹽漬海參的加工:

首先,用長形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長的1/3,接著立即剔出內臟,用海水洗去污物,這樣處理的參為“皮參”。將皮參放人已煮沸海水的大鍋里,水必須浸過參體,邊用猛火煮邊用木鏟攪拌,使其受熱均勻,煮1 小時左右將熟參撈出放進盆或木槽里,趁熱加鹽拌勻,鹽量為參重的1 倍,待冷卻后裝缸約3 天進行倒缸,用原缸里的參湯洗去參體上的污物和鹽后將其撈至另一缸里, 再加參重60 % 的食鹽,原缸里的參湯澄清后也倒人另一缸里,蓋嚴。鹽漬7-8天后,將參撈出,倒入裝有溫度達100 ℃的飽和鹽鹵的大鍋里進行烤參, 再加參重60 % 的食鹽,隨加熱不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動, 同時撈出不溶的食鹽,經20-30分鐘時, 撈出幾個參檢查, 如參體表面通風即干,并有伴有白霜出現,說明烤到火候了。撈出烤好的參,倒人水槽中拌灰(玉米稈、木炭),用灰量為參重的2 %-3 %, 同時用麻袋蓋嚴水槽使其不露參,再反復搓揉,將參體內的水分全部擠出,然后放到席子上曬,半天翻1次,連續曬10 天,用手檢驗,如果肉刺堅硬、結實, 即可人庫裝箱,并用苫布蓋嚴,捂5-7天后, 天氣好再晾曬, 反復3-4 次,約1個月時間就可制成干參。

傳統鹽漬海參的加工傳統鹽漬海參的加工

2. 日本刺參的加工:

首先將精選日本刺參放置海水中,以脫腸管由肛門插人,由口端拔出以除去內臟, 再用刷子清掃腹腔,清洗后投人95 ℃的鹽水中煮1.0-1.5小時。初煮時易因腹內空氣及水分的膨脹而破裂, 此時應將膨脹海參撈起以針刺破后繼續煮熟,至能輕易插穿時撈出,放置于蒸籠上整形冷卻,以70 ℃左右的溫度烘制1.0-2. 0 小時,然后曬干4.0-5.0小時, 夜間移置室內, 次日再進行烘干與曬干, 經3-4 天的干燥后,放人木箱器蒸2-3 天, 再日曬2-3 天, 達到適當的干度后即可, 制成率為5%-7% 。

日本刺參 六排刺海參日本刺參 六排刺海參

3.活性海參的加工:

活性海參的加工要經過破壁、速凍處理,用以避免海參自溶、保全海參的營養及形狀。凍干時溫度為-25℃,真空度為80 Pa 時進行升華干燥,溫度為40℃ , 時間12小時。傳統工藝制作的海參容易使海參中水溶性物質流失,失去海參特有的鮮味。活性海參保全了海參的活性營養, 兼顧傳統習慣和營養保全的特性, 與傳統加工工藝相比, 避免了加工過程營養的大量流失; 活性海參形體飽滿, 貨真價實,食用時無需漲發, 復水后外形美觀,烹飪后味道較為鮮美。

活性海參活性海參的加工

三、海參加工方法的比較

首先,傳統工藝加工的海參, 鹽置換了海參中珍貴的水溶性物質,因此造成巨大的營養流失,食鹽的重量占70 % 左右,不僅制作周期長, 漲發時間長,并且容易造成多次營養流失,失去了海參的鮮味,此外,傳統工藝加工的海參還容易造假;然而,新工藝海參避免了這種現象,從所加工的海參發制前后的形態可以看出,傳統加工的海參壁薄肉稀,而用新方法新工藝加工的海參壁厚肉實;利用新技術的活性海參尚處在實驗室階段, 是兼顧了營養保全和傳統習慣而開發的,最大限度地保持了海參的營養和鮮味。

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